Elogio del pan con jamón

Tradiciones que alargan su leyenda.

Alguna vez oí decir al insigne arúspice Dino Jurado que el pan con mantequilla era la mejor metáfora del mundo, aludiendo a la grandeza que inesperadamente puede alcanzar lo sencillo o cotidiano si uno llega a apreciar lo que expresa su fuero íntimo. Aplicaría el dictum, más bien, al así llamado “pan con jamón” (jamón del país, por supuesto). En su modalidad de butifarra, con cebolla, toque de perejil y ají amarillo, logró celebridad nacional debido a infeliz asociación con el pisco y los políticos corruptos, que en la picaresca y en valses criollos de los cincuenta solíase identificar con demagogos de bombín, caudillos sin doctrina y dictadores militares.

Pero el jamón del país, conocido también como jamón del norte, que se obtiene en territorio patrio luego de macerar el corte de chancho con achiote y comino, entre otras especias menos protagónicas, es todo un emblema perucho del manyuque de dorapa, es decir, al paso, sin sentarse, asociado a cantinas tan añejas como el Cordano del centro de Lima, el Juanito de Barranco o el Malatesta de la avenida Arenales (hoy reconvertido en sucursal de otro clásico, el Berisso), amén de la Pastelería San Antonio, en acicalada versión butifarra. Se sospecha, cómo no, mano negra italiana en el curso histórico de la elaboración de este fiambre, cuyo origen algunos audaces remontan al virreinato. La suya es una vigencia que no deja de sorprender entre tanta oferta sanguchera limeña, hoy multiplicada a la enésima potencia, y que conviene valorar y preservar.