COMERSE EL MUNDO

La industria gastronómica se ha digitalizado, aunque los cambios más importantes son los que no se ven en el plato.

Antes de la pandemia, en Acurio Restaurantes nunca se habría considerado que propuestas como La Mar o Astrid & Gastón pudieran ofrecer entrega a domicilio. “Básicamente son restaurantes de experiencia en el lugar”, comenta José Carpena, gerente de las marcas La Mar, Barra Chalaca y El Bodegón.

Pero el COVID-19 obligó a adaptarse. Hoy, con aforos aún reducidos, entre el 40% y el 50% de los ingresos del grupo corresponden al delivery. Otra medida impensable, agrega Carpena, fue la inclusión de menús en la mayoría de las marcas, los que en algunos casos se han vuelto lo más vendido de las cartas.

“Tanto los early adopters como los late adopters han podido incursionar en la venta online y en el delivery, y lograron aplanar su riesgo”, explica Rodrigo Segal, cofundador de Justo, compañía dedicada a potenciar el canal directo de venta a domicilio a través de e-commerce. Hoy 600 restaurantes en el Perú usan su plataforma.

Otro cambio, señala Michel Seiner, socio gerente de Seinauer & Cia. (Mercado 28 y Combate Dark Kitchen), es la adopción de “economías compartidas, cartas más cortas, menos proveedores y optimización del capex. Son cosas que ya estaban pasando, pero la pandemia las aceleró”.

Hoy, para ampliar cobertura, muchos restaurantes desarrollan marcas virtuales y alquilan espacios en dark kitchens. La demanda es alta y en algunas zonas ya existe sobreoferta, como en Surquillo, ejemplifica Seiner.

El socio gerente de Seinauer & Cia. considera que todo esto forma parte ya del presente de la industria. “En el futuro, se desarrollarán modelos de negocios que crearán marcas de comida nuevas apoyándose en restaurantes ya existentes”, precisa sobre las tendencias.

Seiner advierte que, ante la incertidumbre política de un gobierno de Pedro Castillo, es necesario mantener la perspectiva. “Entiendo el temor, pero, como líderes, hay que coger el timón cuando las circunstancias lo ameritan. No podemos correr cada vez que algo nos asusta”, asevera el socio de Seinauer & Cia.

“No teníamos un e-commerce y no conocíamos de marketing digital. Hoy contamos con una plataforma de delivery y un departamento de marketing”.

“Hemos recuperado mucho público peruano y esperamos que se quede cuando retorne el turismo”.

“Hemos visto un efecto instantáneo en ventas cuando una marca consolidada abre su e-commerce”.

“A la mayoría de restaurantes la pandemia los pilló desprevenidos. Los que no tenían un foco en delivery fueron los más afectados”.

“Antes muchos restaurantes no hacían delivery porque decían que su comida no viajaba bien. Eso ha cambiado”.

“En el mundo gastronómico han empezado a surgir soluciones enfocadas en generar ventas marginales a restaurantes que ya existen”.